Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

NMBU-professor har skrive verdshistoria til brødet og ølet

Åsmund Bjørnstad, professor emeritus ved NMBU, har skrive ei ny bok om korn. Det er blitt ei praktbok om brødets og kornets historie.

Ny innsikt: Åsmund Bjørnstad er professor i planteforedling, forfattar og gjendiktar. I den nye kornboka har Bjørnstad fått med det siste innafor genetikk, forsking og arkeologi, samt andre aktuelle emne. (Foto: Karl Erik Berge)
Ny innsikt: Åsmund Bjørnstad er professor i planteforedling, forfattar og gjendiktar. I den nye kornboka har Bjørnstad fått med det siste innafor genetikk, forsking og arkeologi, samt andre aktuelle emne. (Foto: Karl Erik Berge)

Det har gått elleve år sidan Åsmund Bjørnstad (70) kom med denne førre kornboka si, Vårt daglege brød. I den nye boka, Kornboka Brødets og ølets historie (Dreyer), har planteprofessoren på Ås fått med det siste innafor genetikk, forsking og arkeologi, pluss aktuelle spørsmål som gluten, «urkorn» og utsiktene for auka kornproduksjon.

– Kva skil denne boka frå dei to fyrste bøkene dine om korn?

– Dei siste ti åra har det kome mykje ny innsikt om kornets og landbrukets utvikling, både frå DNA/genomikk og arkeologi, at den førre boka var forelda. Det enkle synet som rådde før – eitt revolusjonerande opphav og rask spreiing derifrå – held ofte ikkje. Det typiske er at det går sakte. Vilt og tamt eksisterer saman lenge, før det tamme tar over. DNA har gjort mange vandringsvegar klarare, andre meir innfløkte. Tilpassing til nye klima har ofte involvert dei same gena på ulike måtar i ulike kornartar. At tilpassingsevna har vore så stor, er viktig for framtidas tilpassing, seier Bjørnstad og legg til:

– Dessutan er vesentlege spørsmål eg tok for lett på før, til dømes om det var øl eller brød kom først, at luting av mais gjorde den næringsrik nok til å bli hovudføde, når folk fekk kokekar og anna.

DNA har gjort mange vandringsvegar klarare, andre meir innfløkte

Åsmund Bjørnstad

Keopspyramiden = Eit brødmonument

Bjørnstad er innom straumane av stivelse, protein og feitt, og at dei ofte er oversett, til og med av historikarar. Han nemner i den samanheng Keopspyramiden, bygd for meir enn 4 500 år sidan, og det einaste av antikken sine sju underverk som enno står.

I det 146 meter høge monumentet gjekk det med 2,5 millionar steinblokker, kvar på om lag 2,5 tonn. Om lag 100 000 arbeidarar trong minst ein kilo brød og to mugger øl kvar dag. Den sveitsiske arkeologen Max Währen rekna ut at dei til saman må ha fortært 288 000 «brødblokkar» på 2,5 tonn.

Svedjerug: Bjørnstad skriv utfyllande om kveite, bygg, havre, rug, ris og mais, men også om mindre kjente slag som sorghum, hirse og afrikansk ris. Bildet viser brød av svedjerug. (Foto: Mariann Tvete, Nationen)
Svedjerug: Bjørnstad skriv utfyllande om kveite, bygg, havre, rug, ris og mais, men også om mindre kjente slag som sorghum, hirse og afrikansk ris. Bildet viser brød av svedjerug. (Foto: Mariann Tvete, Nationen)

Keopspyramiden er eit brødmonument, hevda Währen.

«Vi kjenner dei antikke sivilisasjonane gjennom gjenstandar eller ruinar av byggverk, men energien som reiste bygga, tenkjer vi mindre over», skriv Bjørnstad i boka.

– Korn er geopolitikk

I innleiinga til boka ber Bjørnstad oss studera ein prisfigur nøye. Langtidstrenden er klar: Korn er igjen i ferd med å bli, om ikkje knapt, så iallfall verd å halde auga med. Korn er geopolitikk, men ofte under radaren, meiner han.

– Kva har overraska deg mest under skrivinga av bok, og kva trur du om kornprisane framover?

– Det er at kornproduksjonen har auka så kraftig . Studiane kring 2010, bygd på statistikk frå FAO, tydde på stagnasjon. FAO fekk ikkje med oppsvinget som var på veg. Det gjeld mest i mais og soya, pga. auka areal og betre sortar, driven av spørsmål etter fôr til fjørfe og gris. Russland har igjen blitt verdas største kveiteeksportør, noko dei var fram til revousjonen i 1917. Etter nedturen i 1990-åra ligg produksjonen nå nær 80 millionar tonn og halvdelen til eksport. Ettersom dei får fart på vårkveite i Sibir, er ein produksjon på 100 mill. tonn ein trygg spådom, seier han og legg til:

Kveite: Russland har igjen blitt verdas største kveiteeksportør, noko dei var fram til revousjonen i 1917. (Foto: Karl Erik Berge)
Kveite: Russland har igjen blitt verdas største kveiteeksportør, noko dei var fram til revousjonen i 1917. (Foto: Karl Erik Berge)

– «Lova» om at høgare prisar hjelper på høgare prisar ved å stimulere produksjonen, har i nokon mon halde for mais og kveite,. Ho gjeld i mindre grad for ris, der verdsmarknaden er langt mindre og prisane meir kjenslege.

Vidare har korona vist at bereidskap er viktig. Levering «i tide» er erstatta av lagring «i tilfelle», kornmarknaden er ikkje til å lite på, meiner Bjørnstad.

– Men auken tyder på at vil «vi» – dvs. investerer vi som på 60-talet, så kan «vi» auke kornproduksjonen nok til å halde tritt med folkeauke og etterspurnad. Før var «vi» stort sett Vesten, i dag er det mange som gjer det, i eiga interesse. Eg er meir håpefull i dette, men ikkje så optimistisk. Særleg gjeld det flyten av avlsmateriala, som i dag møter store hinder jamført med for 50 år sidan.

Metan og lystgass

Bjørnstad skriv utfyllande om kjente kornslag som kveite, bygg, havre, rug, ris og mais, men også mindre kjente slag som sorghum, hirse og afrikansk ris.

Ris er matkornet framfor alle, med 81 prosent til mat, industri 14, dyrefôr 3 og såkorn to prosent.

– Men rismarkene har gjennom tusenvis av år sleppt ut drivhusgassen metan, pluss andre drivhusgassar, skriv du i boka. Korleis kan dette verke inn på risdyrkinga?

– Her finst ei anna forteljing om jordbruket enn den negative som ureinar, utryddar andre artar osb. For det første har drivhuseffekten, utslepp av CO2 og metan, gått føre seg i fleire tusen år. Dette kan ha varma opp kloden noko, så vi har gått klar av ei viss nedkjøling. At oppvarminga i dag er ute av kontroll, er ei anna sak. Poenget er at naturen ikkje var urørt til for 200 år sidan. Jordbruket har også auka mangfaldet – som i gamle beitemarker – og ikkje minst i kulturplantene og husdyra. Vårt viktigaste biologiske mangfald møter vi i maten. Tallerkenen fortel oss historia vår, seier Bjørnstad.

Annonse
Brygging: Klostera blei innovasjonssentrum i bryggefaget, dei innførte humle og heiltidsbrygging. Bildet viser meisk som blir ausa opp i rosten. (Arkivfoto)
Brygging: Klostera blei innovasjonssentrum i bryggefaget, dei innførte humle og heiltidsbrygging. Bildet viser meisk som blir ausa opp i rosten. (Arkivfoto)

Når det gjeld metan og lystgass frå risdyrkinga, er eit tiltak lågare vasstand i rismarka, eller at ho berre er halden vassmetta, utan ståande vatn, meiner professoren.

– Det sparar òg på knapt vatn, men medfører meir luking og mindre nitrogenbinding, fisk og andre «avlingar» i vatnet. Vi må sjå vidare enn berre kornet, til kosthaldet og agroøkologien. Vinnaren av Verdas Matvarepris for 2021, Shakuntala Thilsted, har synt oss dette.

Øl til alle tider

Rus og alkohol finst i dei fleste samfunn, når det var tilgang på søte frukter og bær.

– Med malting av stivelsen i kornet, kunne dei brygge når som helst. Det kunne folk i Midtausten før jordbruket, og øl var viktig i religiøse festar, for å vise velstand og gjestebod. Mais hadde sukker i strået, som blei gjæra til øl. I Kina kokte dei risen og braut ned stivelsen med muggsopp og gjær. Denne delen av kulturhistoria veit vi nå mykje meir om, forklarer professoren.

«Den nordeuropeiske ølkulturen veik aldri plassen for gresk måtehald. Dei eldste skrifter i Norden nesten kappast om å hylle ølet», skriv han.

– Kor viktig var ølbrygginga i Nord-Europa?

– Vin kring Middelhavet, øl i nord og vest – det er den gamle historia. Greske og romerske koloniar trong vin, importert eller avla lokalt. Dei forakta den simple «byggvinen». Dei velhavande fekk smaken på vin, men ikkje på høvisk vis, fortynna til 1/3. Dei drakk det som øl, i mengder, seier forfattaren.

– Keltarar og germanarar flest heldt på ølet, og etter romarane reiste, kom ølet tilbake. Irlands apostel, St. Patrick, tilrådde måtehald, medan etterfylgjaren St. Bridget gjorde vatn til øl. Klostera blei innovasjonssentrum i bryggefaget, dei innførte humle og heiltidsbrygging. Ølet flaut i Valhall og var svært viktig for ritual og til fest i norrøn tid, legg han til.

Ølet flaut i Valhall og var svært viktig for ritual og til fest i norrøn tid

Åsmund Bjørnstad

Åkeren på Manhattan

– Du har skrive seks diktsamlingar og i tillegg omsett ei rekkje store poetar frå engelsk og tysk. Korleis har natur og planter verka inn på di dikting?

– Emna slår inn i begge. Boka frå 2005 fekk fylgje av diktsamlinga Gras i 2006, Kornboka i år speglar Åkeren på Manhattan (2018). Vidare pregar det stilen i Kornboka: enkle, uakademiske, korte setningar som alle kan lese. Vekta er på verba, unngå abstrakte substantiv og innfløkte bisetningar. Målet er ein «sakpoesi», med ein tone som fenger interessa.

– Dilemmaet er at faget mitt, biologi, krev at somme faguttrykk må med. Særleg eldre lesarar slit med DNA, mutasjon, heilgenomsekvensering, endå korona har gjort dei til kvardagsord. Eg prøver å illustrere uttrykka godt, som i første kapittelet i år, seier Bjørnstad.

Sentral og heilag rolle i kunsten

– Boka er rikt illustrert med foto, mange av ulike kunstverk og teikningar, Korleis vil du karakterisere kornet si betydning i biletkunst og litteratur gjennom åra?

– Som hovudnæringsemnet gjennom tusenvis av år, var kornet sjølvsagt til kvardags, fest og i ritar. I målarkunsten etter 1950 blir kornet sekularisert, til dels vanhelga. Nye trendar som handverksbakst, surdeig, «urkorn» og mikrobryggeri syner at kornet er historie, bordglede, meir enn underlag for pålegget.

Graut til kvardag og fest

Innhaldet i boka er henta frå ulike tidsepokar, og frå heile verda. I Norden var folk flest «grautslukarar» fram til 1800-talet.

Julegrauten: Sist på 1800-talet var det på nippet til at valsa havregryn danka  ut risen i grauten. (Foto: melk.no)
Julegrauten: Sist på 1800-talet var det på nippet til at valsa havregryn danka ut risen i grauten. (Foto: melk.no)

«Folk åt graut både til kvardag og fest. Kvardagsgrauten var vassgraut, kokt av mjøl, vatn og salt, kanskje frå ein spekeknoke, og med mjølk til», skriv Bjørnstad i boka.

– Julegrauten stod på bordet til fleire måltid i jula. Korleis skulle god julegraut smake?

– Eg gjettar det var ein kraftig rjomegraut, av bygg, etter kvart med sikta kveite. Så blei risgraut julegrauten, og det starta sjølvsagt i byane. Sist på 1800-talet vippa nymotens valsa havregryn nesten ut risen i grauten, seier forfattaren av Kornboka.

Neste artikkel

Vil finne nye løsninger på plastproblemet