Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Santa Kristina - norsk skinke på Europatoppen

Sverre Lang-Ree i Stange produserer gris under merkenavnet Santa Kristina. Dette er en langtidsmodnet norsk spekeskinke med kvalitet som kan måle seg med de beste i Europa.

Santa Kristina er inspirert av søreuropeisk spekemattradisjon. Gjennom ti år har Nortura investert mye tid og ressurser i Spania og Italia, for å lære de unike produksjonsmetodene som gir den ypperste smaken.

- For å få fram en skinke med rett kvalitet, benytter vi en type skinkegris som har en høyere slaktevekt enn vanlig gris. Vi fôrer grisene med eget spesialfôr som produseres hos Felleskjøpet her i Stange. Lokalt korn er en viktig råvare i fôret til grisen, sier Sverre Lang-Ree. Bergmynte i fôret

Oregano, eller bergmynte som det egentlig heter i Norge, tilsettes fôret. I tillegg er det fokus på mettet fett, for å hindre harskning av fettet under lagring og modning av skinkene. Det gir også et fast hvitt spekk på skinkene, legger Lang-Ree til.

Grisen som blir til Santa Kristina-skinke har også mer fettmarmorering i kjøttet, og riktig spekk-kvalitet og tykkelse. Det er bare to gårder i Norge som produserer skinkegris under merkenavnet Santa Kristina. Begge gårdene ligger i Hedmark. Foruten Sverre Lang-Ree i Stange er det Per Eivind Ellingsen i Ringsaker.

Per Eivind Ellingsen og Sverre Lang-Ree sin far Magnus var forsøksverter i oppstarten. Etter forsøket ble det tatt beslutning om å føre prosjektet videre. De to gårdene i Hedmark har altså vært med helt fra starten. Griser på 160 kilo

Sverre Lang-Ree og Elin Ersland driver gården Bøverstad i Stange. Sverre er fjerde generasjon på gården, og driver en konsesjonsbesetning som betyr at han leverer 2100 slaktegriser per år til Nortura.

SKINKEGRIS: - For å få fram Santa Kristina-skinke med rett kvalitet, benytter vi en type skinkegris som har høyere slaktevekt enn vanlig gris. Vi fôrer grisene med eget spesialfôr. Lokalt korn er en viktig råvare i fôret, sier Sverre Lang-Ree.

Lang-Ree driver også kornproduksjon på 250 mål. I tillegg er 133 mål lagt om til økologisk produksjon av løk, gulrot og poteter. Han er nå i ferd med å legge om ytterligere 100 mål til økologisk. I år er første karensår. Dette kan bli korn og erter, som Lang-Ree også har hatt tidligere, fordi han kjører vekstskifte med forskjellige slag.

For øvrig jobber Sverre Lang-Ree i 50 prosents stilling som prosjektleder og kvalitetsansvarlig i Geno. Dette er mulig da faren Magnus fortsatt deltar i drifta. Det er Noroc-grisen, som markedsføres som Edelgris i butikk, som danner grunnlaget også for Santa Kristina-produksjonen. Sverre Lang-Ree kjøper inn smågriser på 30 kilo gjennom livdyrsystemet til Nortura, og leverer dem på 160 kilo levende vekt, eller 120 kilo slaktevekt.

- Det er veldig nøye å holde denne vekta, for å få premiering for de dyra som skal bli til Santa Kristina-skinke. Dette er dermed en stor gris i forhold til den vanlige slaktegrisen som har en levende vekt på 110-120 kilo. Ved å benytte større gris ved produksjon av spekeskinke, kan man redusere både mengde salt og saltetiden fordi kjøttet har riktigere innhold av enzymer, framholder Sverre Lang-Ree.

Han har mye jobb med veiing, fordi vektintervallet må treffes.

Lang-Ree leverer både kastrater og purker til Santa Kristina-produksjonen. Han får nye griser hver 24. uke. Grisehuset er fra 1967, og så bygde Lang-Ree enda ett i 2008. Nortura Tynset

Prosjektet med Santa Kristina-skinka startet i regi av Norges forskningsråd og Animalia som et forsøk i 2004. Det ble testet fôr, kjønn, slaktevekt, rase og ulike modningsprosesser.

Skinker ble sendt til Italia og Spania for testing under deres lagrings- og produksjonsforhold. Grisene slaktes på Nortura Rudshøgda, hvor skinkene blir tatt ut og sendt til Nortura Tynset for videre prosessering.

- Det er god økonomi i denne produksjonen, slår Sverre Lang-Ree fast. Han får en ekstra gevinst i forhold til vanlig slaktegrisproduksjon. På den annen side må han ha innredning og hus som tåler en større gris, samt regne med et fôrforbruk 25 prosent over vanlig slaktegris.

- Det er også kjempeartig å få produsere et produkt som blir tatt så godt imot, særlig av mesterkokkene våre og av restauranter. Spesielt artig er det at vi tar tilbake markedsandeler fra importerte skinker fra Spania og Italia. Produksjonen har økt, og nå er det fullt trøkk, legger Lang-Ree til.

Skinkene selges som hele biter til storhusholdninger og i 100 grams pakninger til dagligvarebutikker. Santa Kristina koster om lag 70 kroner for en pakke i butikk, eller rundt 700 kroner per kilo.

- Dette er en skinke som skal brukes til spesielle anledninger som for eksempel finere forretter. Det er ingen hverdagsmat og har derfor en helt annen pris og kvalitet, slår Sverre Lang-Ree fast. Til topps

Det norske kokkelandslaget har talt: Den norske spekeskinka Santa Kristina fra Gilde er fullt på høyde med de beste i verden. I en blindtest utført av det norske kokkelandslaget kommer Santa Kristina-skinka på topp målt opp mot de mer kjente Serrano- og Parmaskinkene.

Annonse

LANGTIDSMODNET: Santa Kristina er en langtidsmodnet norsk spekeskinke med kvalitet som kan måle seg med de beste i Europa.

Da hel skinke ble testet gikk den norske skinka helt til topps, mens det var Parma som trakk det lengste strået da den skivete varianten ble testet.

- Mange av oss i kokkefaget har hatt en kjærlighet til spanske og italienske spekeskinker, og vi gikk til denne blindtesten med stor sikkerhet om at den nye norske spekeskinka ikke kunne nå opp i smak, lukt og konsistens. Der tok vi grundig feil. Nå har vi fått en likeverdig norsk konkurrent, uttalte Geir Magnus Svae, kaptein på juniorkokkelandslaget, etter blindtesten. Massering

Første trinn i produksjonsprosessen er massering av skinkene. Dette gjøres for å mørne skinkene, sier Trond Livden, bas spekemat, og Stein Graneng, controller ved Nortura Tynset.

Skinkene blir så saltet og ført inn på salteriet hvor de oppbevares i ca sju dager. Etter dette blir skinkene rengjort for restsalt og massert og saltet på nytt. De går så inn igjen i salteriet hvor de får et nytt sju dagers opphold.

For øvrig er det 6 prosent salt i Santa Kristina-skinka, mens en vanlig spekeskinke inneholder 8-9 prosent salt. Dette er fordi man vil ha kjøttsmaken fram, og for at det i den lange modningsprosessen gir best forutsetninger for de enzymene som gir den karakteristiske modne smaken på Santa Kristina-skinka. Etter endt salteperiode blir skinkene på nytt rengjort for salt før de henges opp til modning på kjølerom som har en temperatur på om lag 4 grader. Her henger skinkene i tre måneders tid.

Deretter blir skinkene på nytt rengjort før de henges inn på klimarom som har en temperatur på ca 14 grader. Her skal de henge i ni måneder. 13 tonn i 2011

Etter tre måneder blir skinkene smurt med en spesiell fettblanding for at de ikke skal tørke ut for mye i løpet av oppholdet på klimarom. Etter 24 måneder blir skinkene utbenet og presset i sliceblokk. Det tar altså to år fra innsalting til skinka er klar.

INNLANDSKLIMA: Speking av skinker er avhengig av tørr og kjølig luft, og da er innlandsklima godt egnet, sier Trond Livden (t.v.) og Stein Graneng på Nortura Tynset. Ved dette anlegget har det vært produsert spekemat siden 1950-tallet. Folk med bart og skjegg må dekke til dette for å komme inn til skinkene.

- Kokkene har likt dette veldig godt, og så har de samtidig en historie som de kan selge sammen med maten. Det ble solgt 13 tonn i fjor, sier Trond Livden, som beregner økende salg i åra framover.

- Nå er det om lag 100 tonn råvekt i produksjon, noe som vil gi oss et utbytte på rundt 40 tonn ferdig slicet vare. Det ser ut til å være en stigende etterspørsel etter Santa Kristina-skinka. Dette gjør at vi må vurdere kapasitetsutvidelser både med flere griseoppdrettere og her på Tynset-anlegget, holder Livden fram.

Trond Livden og Stein Graneng forteller at det alltid har vært tradisjon for spekemat på Tynset, på grunn av innlandsklimaet.

- Luftfuktigheten utendørs påvirker måten vi kan kjøre klimarommet. Ved Norturas anlegg på Tynset har det vært produsert spekemat siden 1950-tallet, som blant annet pinnekjøtt, vanlig spekeskinke og flere andre varianter av spekemat. Lang vei

Veien fram mot en langtidsmodnet norsk skinke som kan måle seg med de store har vært lang og krevende. Utviklingen av skinka begynte som et resultat av at norske kokker etterlyste en skinke som var mindre salt og mer mør.

- Dette har jeg ventet på lenge. Nå har vi endelig en norsk skinke som jeg er stolt av å sette på menyen, sier matentusiast og kokk, Arne Brimi.

Kokken fra Vågå er ikke overrasket over at norsk skinke nå kan måle seg med det beste:

- Det har skjedd mye med norske råvarer de siste åra, og det er all grunn til å være stolt av det vi nå kan by på av norsk mat!

Neste artikkel

Trist utvikling i nord og vest