Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Eldre trenger mer proteinrik kost

Mørere kjøtt kan være løsningen, mener fagfolk ved Nofima.

Slik foregår mekanisk mørning i Nofimas kjøtthall. Små kniver som sitter tett, skjærer små snitt i kjøttet. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima
Slik foregår mekanisk mørning i Nofimas kjøtthall. Små kniver som sitter tett, skjærer små snitt i kjøttet. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima

Mange eldre sliter med å tygge kjøtt, fordi det kan være seigt og tørt. Samtidig kan kjøttet bidra med viktige proteiner.

Hjemme kan du banke ut kjøttet for å få det mørere og saftigere, og industrien kan bruke mekanisk bearbeiding, skriver Nofima i en pressemelding.

Nå undersøker fagfolk ved instituttet hvordan mekanisk mørning og ulike laker påvirker storfekjøttets mørhet og saftighet.

Målet med prosjektet er å utvikle velsmakende, næringsriktig og lettfordøyelig mat, for å forebygge underernæring hos eldre.

Forsker Rune Rødbotten og pølsemakermester Tom Johannesen tester i tillegg om kjøttet blir enda mørere og saftigere ved å tilsette lake. De prøver ut ulike laker, blant annet lake med en proteinblanding basert på restråstoff.

Annonse

– Det er mye vann i kjøtt, og innholdet i laken bidrar til at kjøttet holder bedre på sin egen væske, også under varmebehandling. I mange land er det vanlig å tilsette lake for å sikre saftigere kjøtt, forklarer Johannesen.

– Seige muskler har kraftigere bindevev enn møre. Derfor har vi valgt tre muskler med ulik mengde bindevev i dette forsøket, sier Rødbotten.

De har bearbeidet lårtunge og flatbiff med både mekanisk mørning og lake.

Mens lårtungen bare ble testet med standardlaken. Deretter ble prøvene servert til Nofimas profesjonelle smaksdommere som fant tydelige forskjeller mellom behandlingene.

– Det viser seg at kombinasjonen av mekanisk møring og lake gir svært gode resultater. Indrefileten er langt mørere enn de andre stykningsdelene når alle er ubehandlet, men ved å behandle flatbiff og lårtunge med mekanisk mørning og lake blir de like møre og saftige som den ubehandlede indrefileten, sier Nofima-forskeren.

Neste artikkel

Den praktiske og problematiske plasten