Varmebehandling vil gi sikrere mat

I 2006 ble Norge rammet av det alvorligste utbruddet av E. coli noen sinne. Et barn døde av giftstoffene etter å ha spist mat med bakterien, mens 16 barn ble syke. Forbedring av slaktehygienen ble av mange utpekt som helt sentralt for å redusere E. coli i kjøtt. Som en direkte oppfølging ble forskningsprosjektet «Reine skrotter» satt i gang.

- Hovedmålet for prosjektet har vært å heve den hygieniske kvaliteten av slakteskrotter, av sau og storfe. Vi har undersøkt hvordan dyr som leveres til slakteriene kan bli renere, og hvordan selve slaktingen kan forbedres, forteller stipendiat Sigrun J. Hauge ved Animalia til forskning.no.

82 grader i 8 sekunder

Hun har ledet det treårige prosjektet som er finansiert av Matprogrammet i Norges forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og av Animalia som har vært prosjektansvarlig. Effekten av varmtvannspasteurisering av sauekjøtt var et av de mest oppsiktsvekkende funnene.

- Om lammeslakt spyles i vann som holder 82 grader i åtte sekunder, reduseres E. coli på slaktoverflaten med 99,5 prosent. Det vil forbedre sikkerheten enormt, påpeker Hauge.

En slik behandling er foreløpig ikke tillat i Norge, men Hauge håper nå at Mattilsynet vil endre lovverket.

- Varmtvannspasteurisering av lammeslakt kan fremme mattryggheten betydelig og samtidig fjerne den kostbare doble varestrømmen for slakteriene, sier Hauge.

Ulik slaktepraksis

Hygiene og slaktepraksis varierer blant slakteriene når sauer skal slaktes, særlig ved uttak av tarm. Slaktesesongen for sau er kort og hektisk, kun noen måneder på høsten.

- Man har tidligere antatt at det er en klar sammenheng mellom skitne dyr og overføring av bakterier til slaktet under slakteprosesser. Vi har for første gang testet om det er hold i antagelsene, forteller Hauge.

Nesten 70 storfe og 140 lam ble undersøkt av Animalia.

Bonden må bli flinkere

- Resultatene viser at skitne dyr gir betydelig høyere bakterienivå enn dyr som kategoriseres som rene, forteller Hauge.

Bøndene må altså bli flinkere til å holde dyra rene. Skitne sauer og storfe er et problem, også for dyrene selv.

Møkk fester seg i pelsen, og gir både sårskader, smerter og økt forekomst av sykdommer. Dessuten får kjøttvarene dårligere holdbarhet og kvalitet.

- Når slakteren skjærer gjennom skinn dekket av møkk, kan det føre til at skitten spres til slaktoverflaten under skinnet, forteller Hauge.