Annonse
Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Økende kvalitet på lammekjøttet

Drift: Andelen stjernelam har økt til over 75 prosent. Mer plukkslakt er den viktigste årsaken.

Årlig blir det slaktet mellom 1,2 - 1,3 millioner lam i Norge, og høsten er høysesong for norsk lammekjøtt. Kvaliteten er stigende. Mer enn 75 prosent av lammeslaktet som leveres til Nortura tilfredsstiller nå kravene til stjernelam. Til sammenligning lå andelen i 1996 på 24 prosent.

- Det skal produsentene være stolte over. Selv om det ikke har vært noe toppår i utmarksbeitet i år, er det en høy andel, sier Finn Avdem, fagrådgiver småfe i Nortura.

Høyere enn 16,1 kilo

Stjernelam er betegnelsen på lammeslakt som tilsvarer spesifiserte krav til kjøttfylde, fettmengde og vekt. Stjernelamstatus på slaktet gir et pristillegg for sauebonden på kroner 2,50 per kilo.

For å nå stjernelam-nivå må slaktet havne i kategori O+ eller bedre i slakteklassifiseringssystemet EUROP. Vekten må være høyere enn 16,1 kilo. Slaktet skal verken være for magert eller for fett; stjernelam-staus oppnås om fettandelen kategoriseres i fettgruppene fra 1+ til 3.

Mer plukkslakt

Mens det i 1998 var 22.000 bedrifter med sau, er tallet nå 14.000. Per 1. januar i år bestod en gjennomsnittlig sauebesetning av 70 vinterfôra sau mot 50 i 1998. Etterspørselen etter lammekjøtt gjør at det kunne vært produsert ytterligere 100.000 norske lam.

- Volumet med lammekjøtt som ble importert i 2012 på grunn av administrativt nedsatte tollsatser på import utgjør cirka 100.000 lam.

At kvaliteten har gått opp, skyldes mer plukkslakt, at sauebøndene venter inn rett vekt og rett fettmengde før slakting, og at de lager høstbeiter for å fôre fram resten av lammene. De flinkeste sauebøndene sender to tredjedeler av lammene til slakt rett fra utmarksbeite.

- Plukkslakt er viktigste årsaken. I tillegg er sauebøndene blitt generelt flinkere, og vi ser også en avlsmessig framgang på slaktekvaliteten. I år har det vært behov for mye sluttfôring, og særlig i de sydvestre deler av landet har slaktinga skjedd senere. I nordre Nordland og Troms har det vært en fantastisk beitesommer med gode vekter og god kvalitet. Der ligger de foran fjorårssesongen.

Samarbeid i lammeringer

Sauene som må på sluttfôring hjemme kan beite på innmark som er tilpasset sen beiting.

- For å få til bra høstbeite for sau på sluttfôring, må en ha høsta vinterfôret i passende tid slik at det blir gjenvekst. Du kan ikke høste to, tre dager før du får hjem sauen. Det må være tid til gjenvekst, men heller ikke gå for lang tid. Deretter må det gjødsles for å få proteinrikt gras. Flerårig raigras slutter ikke å vokse om høsten, så den gir fint beitegras utover høsten.

Mange sauebønder sluttfôrer også sauene i fjøset med grovfôr og kraftfôr.

- De har igjen en flokk på sluttfôring og veier dem en gang per uke inntil de har rett vekt og rett hold så de kan sendes til slakteriet, sier Avdem.

Annonse

Mange sauebønder samarbeider i lammeringer, og slikt samarbeid gjør det enklere å oppnå puljetillegget ved levering. Ammeringer har eksistert i flere år, først og fremst i Nord-Norge. I fjor bestemte Nortura seg for å satse på det over hele landet ved å innføre lammeringtillegg, og nå er det over 400 lammeringer i Norge.

Lam = høstmat

MatPrat/Opplysningskontoret for egg og kjøtt har gjennomført en undersøkelse om nordmenns forhold til lammekjøtt.

- Over halvparten, hele 55 prosent, sier at det er den særegne og gode kjøttsmaken som gjør at de spiser lam eller sau, sier markedsanalytiker Gunnar Thoen i MatPrat.

Assosiasjoner til smaken av høst kommer i størst grad gjennom bær, men lammekjøtt er en god nummer to, foran både sopp og viltkjøtt. Norske lam går ute og beiter hele sommersesongen, og det er nettopp disse forholdene som gjør at kjøttet er så smakfullt, mener et stort flertall.

- 61 prosent oppgir at beiteforhold, frisk luft og norsk natur påvirker smaken i positiv retning, sier Thoen.

Kun ti prosent mener at norske lam ikke er bedre enn andre lam.

Beiter fritt

Even Nordahl, markedssjef for bransjeutvikling hos Opplysningskontoret for egg og kjøtt, anser at sauenes mulighet til å selv velge selv hvor de vil beite i stedet for å gå i en innhegning, er spesielt for Norge, og at dette er med på å gi den gode smaken på lammekjøttet. Sauen er selektiv i kosten og liker seg best der beitet er på det beste og mest næringsrike. På fjellet beiter sauen ofte helt i kanten av der snøen smelter.

- Den første vegetasjonen som gror opp etter at snøen har smeltet er svært næringsrik og smakfull for sauen. Sauer som går fritt på høyfjellet har dermed tilgang på friskt vårbeite langt utover sommeren. Behovet for variasjon i kosten gjør at sauen vandrer opp og og ned i terrenget på jakt etter ulike typer vekster. Den varierte og næringsrike kosten sammen med god kondisjon gjør at norsk lammekjøtt har en ekstra lang og intensiv vekstsesong.

Lam lenger sør i Europa har en kortere vekstsesong og blir derfor slaktet tidligere for at de skal få beholdt mer lammepreg på kjøttet.

- I Norge har vi mye større lam, opptil 25-26 kilo, og i Europa synes de det er stort til lam å være.

Neste artikkel

Innovasjon Norge prioriterer ikke korntørker i Trøndelag